الحلو التونسي مجموعة وصفات حلو تونسي المقادير مع طريقة الإعداد

إخترت لكم أعزائي مجموعة وصفات حلو تونسي و إنشاء الله تعجبكم

الصمصة

مقادير الحشو:
500غ لوز مطحون أو أي نوع من المكسرات
200غ سكر ناعم
-كأس صغير ماء زهر
-اصفر بيضة


لوزام عسل التسقية
200 غ سكر
عصير ليمون
4 م ك عسل

12ورقة من الملسوقة

الطريقة:
لتحضير عسل التسقية على نار هادئة نضع السكر مع القليل جدا من الماء وعندما يتماسك نضيف له عصير الليمون
وقبل 3 دقايق من انزال القطر عن النار نضيف العسل.

في وعاء نخلط اللوزو السكر وماء الزهر وكمية من القطر لتتماسك العجينة.

تقص أوراق الملسوقة إلى نصفين.

يُوضع مقدار ملعقة صغيرة من الحشو في طرف ورقة الملسوقة وتطوى بلف الحشوة بالورقة على شكل مستطيل او مثلث ويلصق الطرف الاخر بأصفرالبيض .

ثم تقلى في الزيت من الجهتين حتى يصبح لونها ذهبي.

تترك لتجف و تبرد و بعد ذلك تغمس في عسل التسقية الدافئ،
ثم تستقطر وتصف في صحن التقديم
و لو أردت لمسة إضافية يمكن تزينها من فوق بأي نوع من المكسرات

بالهناء و الشفاء

يتبع

وذنين القاضي




المقادير للعجين

1كغ دقيق

8 ملاعق كبيرة زيت

8 بيضات

8 ملاعق كبيرة ماء


للزينة

عسل التسقية

جلجلان

الإعداد

في جبل من الدقيق نكسر البيض واحدة فواحدة ثم نخلط جيدا و نضيف الزيت والماء ثم نعجن إلى ان تصبح العجينة ملساء ثم تقسمها الى 10 كويرات
ونغطيها بمنديل.

ثم نفرد كل كويرة ثم تقطعها في شكل اشرطة ذات طول 30 صم وعرض 5 سم تقريبا.

بعد ذلك نرش الدقيق فوق الاشرطة ونغطيهم.

نسخن الزيت.

ناخذ شريط من حافته بشوكة ومن حافته الخرى باليد وننفض الدقيق عنه
نغمس الجهة المعلقة بالشوكة في الزيت ونلف الشوكة حول العجين
حالما يصبح لون الشريط ذهبي نخرجه ونستقطر منه الزيت
او ممكن نلف الاشرطة على بعض ونرميها في الزيت الحامي
ثم نخرجها ونغمسها في عسل التسقية لمدة 30 دقيقة و نرش عليها الجلجلان .

كعك الورقه


المقادير :

كيلو دقيق

500غ زبدة

500غ لوز مطحون

150غ سكر ناعم

4م ك ماء ورد

2كاس ماء

قليل من الملح اقل من نصف ملعة صغيرة

الإعداد :


ينخل الدقيق مع الملح ثم يكدس في صينيه وتجعل في وسطه حفرة. تذاب الزبدة وتسكب في الحفرة ثم يعجن الدقيق باطراف الاصابع وعندما تدمج فيه الزبدة يواصل العجن بالايادي مع اظافة ما يكفي من الماء الدافئ شيئا فشيئا حتى نحصل على عجينة ملساء متجانسة متماسكه ثم تترك في كيس بلاستيك لترتاح .


ناخذ اللوز المطحون مع السكر الناعم ونضيف له ماء الورد وحالما يتجانس قوامه يفتل براحة اليد في سمك القلم العادي. يغلى مقدار ماء في قدر. تؤخذ قطع من العجينة وتغطس بضع ثواني في الماء المغلي ثم ترقق بالالة الخشبية الي ترقق العجين فوق طاوله مدهونه بالزيت بسمك لا يزيد عن 1 مم . تقص اثر ذلك الورقة بالسكين في شكل مستطيلات طولها 14 صم و7 صم عرضها . يوضع انذاك في وسط كل مستطيل قطعة من عجينة اللوز في نفس الطول ثم تلف حولها الورقة بانتظام وتكيف الللفافة في شكل كعكة . عندما تنتهي المقادير يطهى الكعك في فرن معتدل الحرارة حوالي 25 دقيقة

البقلاوة




مقادير العجين:

2 كغ دقيق

2بيض


2 كوب شاي زيت

نصف ملعقة صغيرة ملح

مقادير الحشو:

2 كغ لوز (يغطس في الماء المغلي و يقشر ثم يحمص قليلا ويجب ان يبقى ابيض اللون

ثم يرحى ناعم) أو أي نوع من الفواكه الجافة التي تحبين

700غ سكر محور

4 ملاعق ماء ورد

مقادير الدهن:

350غ زبدة

125غ سمن أو زبدة

200 غ نشا

مقادير عسل التسقية :

2 كغ سكر

عصير ليمونة

2 لتر ماء

الطريقة:

ننخل الدقيق في إناء و تحفر في الوسط نسكب فيها البيض و الزيت و نعجن الخليط مع

إضافة ما يكفي من الماء للحصول على عجين قوي يقع عجنه نصف ساعة تقريبا حتى

يصبح متماسك و لين.

نحضر الحشو بخلط اللوز مع السكر و يترك جانبا

نقسم العجين إلى 24 قطعة متساوية و نبسط كل واحدة منها براحة اليد على شكل رغيف

مسطح ثم نبسط كل واحد على رخامة مرشوشة بالنشا و كذلك نرش الرغيف و يحل في

الهواء بالنشابة أو باليد حتى يتحول إلى ورقة رقيقة جدا قطرها يفوق قطر الصينية

المعدة للخبز .

تدهن الصينية بقليل من الزبدة ثم تفرش 12ورقة مع الدهن بين الورقة و الأخرى بخليط

الزبدة .

نبسط الآن اللوز و السكر فوق الأوراق و ترص 12ورقة الأخرى من فوق بنفس

الطريقة.
تقص البقلاوة على شكل مربعات أو معينات وتطهى في فرن متوسط الحرارة مدة ساعة

ونصف و في الأثناء نحضرعسل التسقية بالطريقة المعتادة و من ثم تسقى و ترجع للفرن 10دق

ولكن هناك ملاحظة مهمة وهي ضرورة تركها يوما كاملا كي نتمكن من تقطيعها و

تقديمها.

ملبـــــــــــــــــــس اللــــــــــــوز



المقـــــــــــــــــادير:

500 غ سكرمحور

500 غ لوز مطحــــــون

4 بياض بيض

4 ملاعق كبيرة ماء ورد


لتلوين الملبس من الخارج glaçage


200 غ سكرمحور

2 أبيض بيض


الطــــــــريقــــــة:

اخلطي السكر و اللوز ثم اضيفي 4 بياض بيض واحده فواحده ثم اتركي العجينة
ترتاح مده 15 دقيقة

رققي العجينة ثم خذي قليلا منها بحجم حبة جوز صغيرة و أديريها

ثم ضعيها في طبق مدهون زيت او زبده

و اضغطي عليها من فوق قليلا و هكذا حتى تكملي كل العجينة

اخبزيها في فرن ذو حرارة منخفضة لمده ربع ساعة مع مراقبتها من حين لاخر

بينما تخبز حبات الملبس احضري كريمة الجلاساج اي التي

سنغطي بها حبات الملبس

ضعي بياض البيضتين في وعاء و اضيفي عليهما السكر الناعم تدريجيا حتى

يتكون لدينا سائل ثقيل نوعا ما

شكلي حبة الملبس من تحت بواسطة الاعواد الخشبية الي نستعملها

لغلق اللحم او تنظيف الأسنان (cure dents)

ثم اغمسيها في السائل الابيض اللزج ثم ارجعيها للطبق حتى تكملي كل الحبات

فوق كل حبة الصقي معين صغير من الورق الذهبي

اطفي الفرن و أعيدي وضع حبات الملبس فيه الى ان تجف الكريمة البيضاء السائلة .

كعك العنبر

المقادير
2 بيضتان
500غ لوز مرحي
180غ سكر محور
بعض القطرات من روح العنبر
ــــــــــــــــــــــــ
مقادير للزينة
50غ فستق
150غ سكر محور
ــــــــــــــــــــــ
1/ يُخفق البيض حتى يصبح متجانسا
2/ يمزج اللوز المرحي مع السكر و البيض المخفوق وروح العنبر
يعجن الخليط جيدا حتى تتحصل على عجين متماسكا جدٌا
3/ فوق طاولة نظيفة و مرشوشة باللوز المرحي كوٌن بالعجين عصيٌات سمكها 1 صم
4/ اقتع العصيٌات قطعا طول الواحدة 15صم تقريبا
5/ كوٌن بهذه القطع حلقات و زيٌنها بالفستق
6/ توضع الحلقات في طبق و تطهى لمدة 20 دقيقة في فرن معتدل الحرارة
7/ اتركها تبرد ثم تُلفٌ كل حلقة بالسكر محور وتكون انذاك جاهزة للتقديم

كعك اللوز

* اللوازم *

1 كغ لوز -- 400 غ سكر محور ( ناعم - بودرة) -- بيض حسب الحاجة -- 4 ملاعق كبيرة من ماء ورد

* التحضير *

-*/ يسلق اللوز و يقشر ثم يفرم فرما ناعما و نغربله

نضيف اليه السكر المحور ( الناعم - البودرة) بعد ما ايضا غربلناه و ماء الورد و يخلك الجميع جيدا

و يضاف اليه البيض بالتدريج حتى نتحصل على عجينة متماسكة قابلة للتشكل

بعدها يقسم العجين فى شكل كويرات متوسطة الحجم و تفرد كل كويرة حتى تصبح فى شكل عصا

ثم تقطع ( تقص) فى شكل اصابع لا يتجاوز طولها 10 صم

ثم يقع الصاق طرفى الاصبع بواسطة اطراف الاصابع حتى تلصق جيدا بعد ان تتم الاستعانه بالبيض البيض

و ترش الفارينة ( دقيق ابيض) فى الطبق بكل عناية و يصفف الكعك و يدخل الى فرن دافىء

صح و بالشفا

كعابر اللوز









* لوازم العجينة

1 كغ لوز
-- 400 غ سكر محور
-- 250 غ سكر عادى
-- 10 ل ماء ورد
-- صبغة ( ملون ) احمر
-- صبغة خضراء

*لوازمعسل التسقية*

500 غ سكر
-- 4/1 ل ماء
-- ملعقة صغيرة عصير الليمون

* التحضير *

-*/ يحظر عسل التسقية و يكون خاثر ( مركز - كثيف) و يترك جانبا

-*/ يسلق اللوز و يقشر و يجفف جيدا ثم يفرم فرما ناعما

يغربل و يخلط جيدا مع السكر المحور ( الناعم - البودرة)

ثم يقسم الى 3 اقسام متعادلة

-*/ يعجن الجزء الاول بما يكفى من ماء الورد حتى الحصول على عجينة متماسكة

-*/ يعجن الجزء الثانى بنفس الطريقة و يلون بالصبيغة ( الملون) الاحمر

-*/ يعجن الجزء الثالث بنفس الطريقة و يلون بالصبيغة ( الملون) الاخضر

-*/ تخلط اثر ذلك الاجزاء الثلاثة

ثم نشكل من هذه العجينة كويرات صغيرة بحجم حبة الجوز تقريبا

و تغطس ( تغمس) فى عسل التسقية و تلف بالسكر العادى

ثم تصفف فى طبق و تترك جانبا لليوم الموالى

كعابر شكلاطة




* اللوازم*

400 غ شكلاطة سوداء -- اصفر 2 بيض -- 4 ملاعق كبيرة جوز الهند المفروم -- 4 ملاعق كبيرة كاكاو مسحوق

-- 100 غ زبدة -- 400 غ لوز مرحى -- نصف فنجان ماء ورد -- علبة كرام فراش ( اختيارى)

* التحضير*

-*/ يسلق اللوز و ينزع قشوره و يجفف و يفرم فرما ناعما و يغربل بالغربال

-*/ على حمام مائى يذاب الشكلاطة جيدا ثم يضاف لها علبة كرام الفراش ( اختيارى) الزبدة و اصفر بيضتين

و يخفق الجميع جيدا الى ان يتم الحصول على مزيج شبيه بالكريمة

-*/ يضاف الى الخليط اللوز المفروم + ماء الورد و بسوى براحة اليد ليشكل كويرات متوسطة الحجم

-*/ يغمس نصفها الاول فى جوز الهند المفروم و نصفها الثانى فى مسحوق الكاكاو

و توضع فى الثلاجة مدة نصف ساعة على الاقل ثم تقدم للاكل

و هذا نوع من الحلويات لا يمكن ان يصبر اكثر من اسبوع

* كعابر بوفريوة بجوز الهند ***

* اللوازم *

500غ بوفريوة ( بندق) -- 250غ لوز مرحى -- 200غ جوز الهند المقشر -- 300غ بسكويت المسحوق
* لوازم قطر *

500 غ سكر -- كوب ماء -- نصف ليمونه -- نصف فنجان ماء الورد
* التحضير *

*** طريقة اعداد القطر ***
-*/ يخلط السكر مع الماء جيدا الى حد الذوبان النهائى بالنسبة الى السكر
عندها يوضع فوق نار هادئة و يضاف له عصير الليمون عندما يبدا فى الغليان و عند النضج النهائى للقطر يضاف
له ماء الورد
و يبقى جانبا الى ان تتم الحاجة اليه
نرجع الان
-*/ فى تلك الاثناء تفرم البوفريوة ( البندق) بعد سلقها و تقشيرها و تحميرها و تخلط مع اللوز لمفروم فرما ناعما
و البسكويت المسحوق

اذنا الان حصلنا على خليط متكون من اللوز و البوفريوة و البسكويت نسقيه الان تدريجيا بالقطر
ثم تدلك باطراف الاصابع الى ان يسوى العجين و يصبح متماسك
عندها نشكله فى شكل كويرات صغيرة فى حجم حبة جوز الهند
ثم نضع فوق كل كويرة حبة صغيرة من جوز الهند
و تحفظ فى مكان بارد